Искусство создавать «звенящие» начинки и запечатывать их в изящные кошельки с косичкой
Курзе — это единственные в мире пельмени, которые «поют» во время варки! Секрет в особых начинках с бульоном внутри. Когда курзе попадают в кипяток, жидкость внутри начинает кипеть, и пельмени издают лёгкое «пение» — тихое потрескивание и бульканье. Это значит, что они готовятся правильно.
Курзе — одно из древнейших блюд дагестанской кухни, которое готовили ещё в горных аулах сотни лет назад. Особенная форма — не просто прихоть, а практическая необходимость. В суровых горных условиях, где каждый продукт на счету, нужно было максимально сохранить сок и аромат мяса.
Косичка на курзе выполняет несколько функций: она надёжно запечатывает начинку, не даёт пельменям развариться и служит своеобразной «ручкой», за которую удобно брать горячий пельмень. Кроме того, по плетению косички можно было определить, какая хозяйка готовила — у каждой был свой почерк.
В Дагестане существует множество начинок для курзе, но есть четыре классические, которые знает каждая дагестанская хозяйка:
Королева курзе. Фарш из баранины или говядины смешивают с мелко нарезанным луком, солью, перцем. Секрет: добавляют застывший мясной бульон, нарезанный мелкими кубиками. При варке бульон тает, создавая внутри пельменя ароматный сок. Это и есть те самые «звенящие» курзе.
Летнее наслаждение. Свежий творог (чаще всего овечий или коровий) смешивают с обильным количеством зелени: кинзой, укропом, зелёным луком, иногда мятой. Добавляют соль, иногда яйцо для связки. Получается нежнейшая, тающая во рту начинка с ярким травяным ароматом.
Солнечный вариант. Тыкву натирают на тёрке, слегка обжаривают с луком, добавляют соль, перец, иногда немного сахара для баланса. В некоторых регионах добавляют грецкие орехи. Начинка получается сладковатой, нежной и очень сочной. Особенно популярна осенью.
Весеннее пробуждение. Молодую крапиву ошпаривают кипятком, мелко рубят, смешивают с творогом или брынзой, добавляют яйцо, соль, иногда дикий чеснок (черемшу). Начинка получается с лёгкой горчинкой, невероятно ароматной и полезной. Готовят только весной, когда крапива молодая.
Чтобы получить те самые «поющие» курзе, бульон нужно заранее сварить из мяса с костями, остудить и поставить в морозилку до полного застывания. Затем его нарезают мелкими кубиками (примерно 1×1 см) и аккуратно смешивают с фаршем в самом конце. На 500 г фарша — примерно 100-150 г застывшего бульона.
Форма курзе — это отдельное искусство, которое девочки начинают осваивать с 6-7 лет. Вот как создаётся этот кулинарный шедевр:
Представьте небольшой кошелёк размером с половинку ладони, аккуратно защипнутый по краям, с изящной косичкой сверху. Цвет — от белого до кремового в зависимости от начинки. При варке курзе не развариваются, сохраняя свою прекрасную форму.
Курзе варят в большом количестве подсоленной воды. Когда вода закипит, аккуратно опускают пельмени. После всплытия варят 7-10 минут. Готовность определяют по «пению» — если курзе тихо потрескивают, они готовы. Вылавливают шумовкой.
Подают горячими, на большом общем блюде или порционно. Обязательно с маслом (сливочным или топлёным) и сметаной. К мясным курзе часто подают острый томатный соус или соус на основе айрана с чесноком.
К курзе всегда подают много свежей зелени: кинзу, укроп, зелёный лук, базилик. Из напитков — айран, чай. Едят обычно руками, аккуратно держа за косичку, чтобы не пролить драгоценный сок.
Курзе с бульоном внутри нужно есть очень осторожно! Сначала немного надкусить сбоку, выпить ароматный сок, а потом уже съедать сам пельмень. Иначе можно обжечься или обрызгать соседей.
Форма «кошелёк с косичкой» — это не просто красиво. Это гениально практично: